Zur Weihnachtszeit gehört für viele Familien ein Gänsebraten zwingend mit dazu. Edmund Becker vom Falkenseer Hexenhaus bringt seine ganz eigene Variante auf den Teller – und serviert statt der Gans eine französische Landentenkeule an Rosmarinjus mit Wildkräuter-Kartoffelknödel und Apfel-Preiselbeerrotkohl. In diesem Jahr kommt ein ganz besonderes Entengewürz zum Einsatz – das „Duck of Joy“. Entwickelt hat es Edmond zusammen mit seinem Freund, dem Sternekoch Hans-Peter Wodarz. (ANZEIGE)
Seit vielen Jahren überrascht Edmund Becker seine Gäste in Falkensee zur Weihnachtszeit mit einem ganz besonderen Entenbraten.
Jede einzelne Zutat, die zusammen mit der französischen Landentenkeule serviert wird, ist hausgemacht. Edmond: „Wir rollen unsere Kartoffelknödel selbst und verfeinern sie mit Wildkräutern. Hinzu kommt ein Rotkohl, den wir selbst schneiden und langsam einkochen. Unsere besonderen Zutaten sind hier Äpfel und Preiselbeeren. Unsere Gäste haben längst eine feine Zunge für eine gehobene Kulinarik entwickelt: Sie schmecken den Unterschied. Eine hohe Qualität sowohl bei den einzelnen Zutaten als auch beim Fachverstand beim Kochen wird von unseren Kunden sehr geschätzt. Wir üben in unserer Küche noch ein richtiges Handwerk aus, wir sind deswegen eine echte Kochwerkstatt.“
Edmund Becker hat in seinem Leben als Koch bereits so viele Enten zubereitet, dass er genau weiß, wie eine Landentenkeule am besten gewürzt und aromatisiert wird.
In diesem Jahr hat der Hexenhaus-Koch den bekannten Sternekoch Hans-Peter Wodarz kennengelernt, der in Berlin gerade wieder über die Wintermonate in den PALAZZO einlädt. Edmond: „Wir treffen uns regelmäßig, gehen zusammen essen und sprechen viel über das Kochen. Da Hans- Peter Wodarz nach ‚Die Ente vom Lehel‘, ‚Pomp Duck and Circumstances‘ und nun eben ‚Palazzo‘ wohl die Koryphäe für die Zubereitung von Entenbraten ist, habe ich ihn im Spaß darum gebeten, mit mir zusammen ein ganz besonderes neues Entengewürz zusammenzustellen. Das Ergebnis ist unser ‚Duck of Joy‘.“
Die „Duck of Joy“ Gewürzmischung besteht vor allem aus Beifuß, Salbei, Thymian, Liebstöckel, Kubebenpfeffer und Muskatnuss. Edmund Becker: „Wir haben frische Gewürze verwendet und sie bei niedriger Temperatur im Ofen getrocknet, um die Ente dann sous vide in Ruhe einlegen und ziehen zu lassen, bevor sie in den Ofen kommt. Hans-Peter Wodarz fand unsere Ente sehr lecker und hat mir zum Spaß dafür drei Entensterne verliehen.“
Der Entenbraten steht für 29 Euro auf der Karte im Hexenhaus. Edmund Becker: „Wir bieten ihn noch bis Weihnachten an, dann ist die Saison für uns auch schon wieder vorbei.
Übrigens ist es auch möglich, die Ente als To-Go-Version zu bestellen, um sie mitzunehmen und Zuhause zu servieren. Sie muss dann nur noch aufgewärmt werden. Wir bieten die To-Go-Variante als 2-Gänge-Menü zusammen mit einem Rahmsüppchen von Steinpilzen und Maronen für 28 Euro pro Portion an.“
Es lohnt sich immer, bei Edmond auf die kleine Speisekarte zu schauen. Bei den Vorspeisen findet man Edmonds berühmte Raviellies mit Geflügel-Cognac-Füllung an Morchelrahmsauce, einen gebratenen Ziegenkäse im Baconmantel und – besonders lecker – einen Garten-Wildkräutersalat mit gehobelter Trüffel-Parmesanperle. Bei den Hauptspeisen stehen ein Brandenburger Wildgulasch, ein gebratenes Steinbuttfilet aus Wildfang, Wildfanggarnelen provenzialischer Art oder gebratene Kalbsrückensteaks zur Wahl.
Edmund Becker: „Im Januar steigt der Mehrwertsteuersatz in Deutschland bei den im Haus servierten Speisen wieder von 7 auf 19 Prozent an. Wir haben bei uns im Restaurant lange diskutiert, ob wir unsere Preise anheben müssen. Da wir der Meinung sind, dass wir nicht jede Kostenerhebung an den Gast weiterreichen können, haben wir beschlossen, unsere Preise nicht zu erhöhen. Ansonsten hätte die Gastronomie bald keine Gäste mehr.“
Im Hexenhaus gibt es einige Besonderheiten. So lädt Edmond immer am Sonntag zum „Tischlein Deck Dich“ ein. Edmond: „Wie bei einem klassischen Sonntagsessen mit der Familie stellen wir mehrere Schalen mit einem Braten und verschiedenen Beilagen auf den Tisch – und jeder nimmt sich, was er gern haben möchte. Beim ‚Tischlein Deck Dich‘ gibt es immer nur ein Gericht, aber die Gäste lieben das.“
Einmal im Monat lädt das Hexenhaus – stets an einem Dienstag – zur Veranstaltung „Wein. Kultur. Kulinarik“ ein. Jede Veranstaltung steht stets im Schatten eines anderen berühmten Malers oder einer Künstlerin. Am 12. Dezember geht es ab 18 Uhr um Albrecht Dürer, am 23. Januar um Edvard Munch und am 20. Februar um William Turner. Für 68 Euro erhalten die maximal 25 Teilnehmer ein 3-Gänge-Menü serviert, das perfekt zum Künstler passt. Edmund Becker: „Wir haben bereits 26 Abende dieser Art durchgeführt. Bislang hat immer der Schauspieler Frank Röth etwas über das Leben der einzelnen Künstler vorgetragen. Da Frank Röth die nächsten Monate drehen muss, wird der Vorleser Dirk Lausch die nächsten Abende moderieren. Meine Frau Anna Filimonova malt live während des Abends eine Kopie einer berühmten Arbeit des Künstlers, das am Ende unter den Anwesenden versteigert wird.“
Auch im nächsten Jahr wird es wieder wenigstens zwei Küchenpartys im Hexenhaus geben. Edmund Becker: „Hier möchten wir unsere Gäste mit neuen Ideen überraschen.“ (Text/Fotos: CS)
Info: Hexenhaus Falkensee, Poetenweg 88, 14612 Falkensee, Tel.: 0152-31717738, www.hexenhausfalkensee.de
Dieser Artikel stammt aus „Unser Havelland“ Ausgabe 213 (12/2023).
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